讓你感覺很新鮮,比真的新鮮重要。文 孫園1.“不隔夜”的商品,名副其實嗎?2.沒賣出去的不隔夜商品去哪了?3.爲什麽商品...

“不隔夜”對于生鮮和餐飲沒多大價值(圖1)

讓你感覺很新鮮,比真的新鮮重要。

文 孫園

1.“不隔夜”的商品,名副其實嗎?

2.沒賣出去的不隔夜商品去哪了?

3.爲什麽商品甯願扔掉也不打折?

中國人在小學期間,都會通過《思想品德》課程,知道一個經典之梗:

上世紀30年代美國經濟危機期間,農場主資本家甯可把賣不掉的牛奶,倒進密西西比河,也不會免費送給窮人們喝。

這個被當作資本主義“不人道”的經典事件,被寫進了我們的中小學教材。而它背後的經濟學現象,很少爲中小學課堂裏所了解—維持商品價格體系、最大程度減少損失、達成供需雙方長期平衡、企業社會感的泛濫等。

“甯願扔掉都不折價不白送”這樣的案例在日常生活中也並不少見,主要發生在當下的中國生鮮流通和餐飲服務行業。

然而,當我們深入了解到發現,出現這種情況大部分並非是因爲商品賣不動,而是因爲全行業都在看齊一個有點“潔癖”的標准—食物不隔夜。

“不隔夜”的貓膩有多少?

不知從何時開始,“不隔夜”成爲了整個生鮮和餐飲行業,都在衡量商品鮮度的核心標准。

這其中,以生鮮品,尤其是蔬菜爲甚。肉類、烘焙也是常見品類。

從盒馬日日鮮,到物美的“每日鮮”再到生鮮傳奇,不僅是線下以生鮮售賣爲核心的賣場、社區店打出“日清”招牌,這股“不隔夜”的風潮,已然吹到了線上。

“不隔夜”對于生鮮和餐飲沒多大價值(圖2)

某生鮮電商平台打出“只賣當日鮮肉”旗號

誠然,“不隔夜”的招牌打出,著實比隔壁幾天沒上新的蔬果店看起來要新鮮不少,但這簡單三個字背後的貓膩,卻少有人關心。

首先,怎麽才算不隔夜?

做過生鮮的人都知道,從種苗品質、種植方式到采摘時間、物流運輸、倉儲、包裝、理貨上架,影響鮮度的因素是多重的,絕非簡單時間二字可以涵蓋。

以幾天前的一則新聞爲例,卡車司機劉師傅在8月10日從湖北出發,運輸一車鮮花生,途徑湖北、湖南,都走了鮮活農産品綠色通道(無需繳納過路費)但12日傍晚途徑南甯時,由于路上太熱導致水分蒸發,花生被曬幹,因此被收取1000元通行費。

令人啼笑皆非的新聞背後,是鮮活農産品在供應鏈流通環節的難言之苦—前期的多重因素和環節構成了生鮮品上架時的品相,單純以商品周期計算不僅多此一舉,並且大部分商品的貨架壽命明顯不止一天,強制將品相尚好的生鮮品下架,只爲迎合“不隔夜”未免是一種資源浪費。

回到上架之前,這些只在貨架上一天的生鮮品,在運輸途中過了多少天?在倉庫裏又存了多少天?應該遠不止“不隔夜”這樣簡單。

其次,沒賣完而受限于“不隔夜”下架的商品,最後都去了哪?

“不隔夜”的理想狀態,是商品日清,要做到這個程度,其一需要精准的銷量預估,其二需要門店商品維持穩定的高動銷率。

銷量預估方面,各家有各家的經驗,我們不多做研究。而維持穩定的高動銷率,一方面是降低庫存,另一方面則是促進。

關于“不隔夜”商品促進,最顯著的策略之一是分時折扣。以“不買隔夜肉”的錢大媽爲例,門店從19點開始,每隔半小時降一折,直至免費派送,但這種打折方法也引發了關于是否影響原價商品的爭論。

另一些商家則選擇了更直接的方式—直接下架,然而對于商品下架後的處理方式,多數商家諱莫如深。

例如盒胡蘿蔔“門”事件,澎湃新聞首先爆出之後,外界反應激烈,覺得你“濃眉大眼”的盒馬也在玩這些。可是,有誰仔細想過,那個其實依然新鮮的胡蘿蔔是“無辜”的?是依然能吃的合格胡蘿蔔。跟哪天被放進了包裝裏能不能賣,沒有任何關系。這種缺乏科學根據的“不隔夜潔癖”說句難聽的話,背後的心思性質,都有點類似種族和人格歧視了。一樣的人,皮膚黑的就比白的低人一等嗎?

當然,這不是一兩句話能改變的。反正依然新鮮的生鮮品,現在的行業和消費觀點,不會讓其改頭換面重新上架。而且,直接下架丟棄,也不是一個換來好名聲的辦法。

抖音一條關于“奈雪の茶”結束營業後,將整櫃面包直接丟棄的得到了8.6w個贊和1.8w個評論。其中不乏“爲什麽不打折、不送給需要的人”“浪費糧食”這樣的強烈質疑聲音。

“不隔夜”對于生鮮和餐飲沒多大價值(圖3)

在對銷量預估有誤的情況下,一味強調自己商品新鮮“不隔夜”余下沒賣出的商品,棄之可惜,留下又砸招牌,可謂是燙手山芋。

其三,消費者真的關心“不隔夜”嗎?

“不隔夜”的核心是讓消費者能夠隨時享受最新鮮的商品,但這種新鮮的背後,是不再囤貨。

不然,不隔夜的蔬菜買回去,在冰箱裏放到打蔫,“不隔夜”還有什麽意義?

但在中國人的消費行爲模式下,想要做到這點很難。主打不隔夜的蔬菜肉品,直接瞄准的是家庭餐飲場景,而衆所周知,中餐材料豐富,以小家庭爲單位很難做到買一頓吃一頓。

有時候,買新鮮的,可能是爲了能在自家冰箱裏多堅持幾天。

“不隔夜”的背後,是經濟學問題

隨著越來越多的商家進入這個體系,沒有符合“不隔夜”標准的商家,總會覺得自己缺了點什麽。

這也是爲何,線上線下的玩家都執著于擁抱“商品日清”這一標准,不管是不是真的,總要先放上去再說。而消費者對于是不是隔夜的認知,只在于那一條小小的日期。

而不打折,不贈送,是商家們對于自己商品價格體系和品牌調性最後的堅持。打折出售的話,盒馬也可能遭遇錢大媽門店一樣,被大爺大媽攻陷的命運。

有很多人會想,即使不打折出售,下架的商品拿去做公益,還能樹立企業社會形象,不是很好嗎?

我們先不談對接公益機構,商品運輸等等的人力和物力支出一定大于直接銷毀的成本損耗,要知道,零損耗是每一個企業做不到的夢想,但做不到,不代表對門店損耗習以爲常甚至視若無睹。

這就代表著,每一個做不隔夜商品的商家,都會通過我們上文提到的銷量預估和促進等手段,逐漸逼近供銷平衡的臨界點,盡力將損耗降到最低。

拿著自己要盡力消滅的東西,這還怎麽做公益?以單次記損耗的銷毀,無疑是最優方案。

換個角度,以服裝行業爲例,積壓的庫存,即使折價賣出,也要進行剪標處理,不正是爲了維護品牌形象和價格體系?

以奢侈品Burberry爲例,據報道,2017年其銷毀了價值2860萬英鎊的商品,其中不乏嶄新的服裝、首飾、香水等。

品牌這麽做,無非是不希望商品打折、爛大街,從而自降身價。銷毀是最簡單也是代價最小的方案。

實際上,盡管不隔夜目前主要作用于生鮮領域,但其意義對于烘焙這樣的現制現售商品而言,無疑更加重大。

區別在于,烘焙品從制成到上架的環節更短,其生命周期的絕大部分都在于貨架。

而生鮮品的生命周期,從摘下枝頭的一瞬間就開始了,到上架之前的環節,基本就決定了商品鮮度。

毫無疑問,不隔夜這樣簡單的概念,能在短時間內得到消費者的認可,與生鮮品供應鏈近年來不斷的效率升級密不可分。盡管現在,以銷定采、産地直發仍舊是商家追求效率最簡單的方式—這也正是社區團購能夠興起的核心所在。

也許不久的將來,隨著數字化供應鏈的進一步深化,生鮮平台可以真的實現從田間到餐桌的“不隔夜”

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本文相關詞條概念解析:

商品

商品,指的是流通企業外購或委托加工完成,驗收入庫用于銷售的各種商品。商品的基本屬性是價值和使用價值。價值是商品的本質屬性,使用價值是商品的自然屬性。商品具備經濟的和金融的兩種意義。經濟意義上的商品指專門用來交換的産品,即生産者本身並不消費,而是用來向其他生産者交換自己需要的其他産品。在社會化大生産時代,幾乎所有工業産品和絕大部分農産品都屬于商品。金融意義上的商品實際上是指商品期貨,即標准化的商品遠期合約。

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胖丫zzz
如何看待餐飲兼職的價值?
2019-09-14 02:41 111
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回看來時路
而現在就已經很普通了
2019-09-16 19:41 267
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湯圓在碗裏
看生鮮電商的未來,從未來中看機會點
2019-09-20 20:39 322
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mr風典範er
從目前看生鮮電商沒有成功,不代表未來沒有
2019-09-17 03:42 249